L'acier inoxydable peut-il être utilisé pour boire ? Ou pour cuisiner ?

Dernière mise à jour le 14 mai 2024 par Ecologica Life

À une époque où santé et durabilité vont de pair, les choix que nous faisons dans nos cuisines vont bien au-delà du goût et de la commodité. Parmi les innombrables options d'ustensiles de cuisine et de récipients pour boissons, l'acier inoxydable est l'incarnation de la durabilité et de l'intemporalité.

Cela dit, de nombreux consommateurs soucieux de l'environnement et de la santé commencent à se poser la question suivante : "L'acier inoxydable peut-il être consommé sans danger ? Peut-on cuisiner avec ?" La réponse n'est peut-être pas aussi simple que beaucoup d'entre nous le pensent.

Des études et des discussions récentes ont mis en lumière les inquiétudes concernant la lixiviation des métaux - la migration de métaux tels que le nickel, le chrome et le fer de l'acier inoxydable vers nos aliments et nos boissons. Ce phénomène fait froncer les sourcils, surtout si l'on considère les personnes sensibles ou les effets potentiels à long terme sur la santé.

Cet article a pour but d'éplucher les couches de suppositions et de marketing pour aller au cœur de la sécurité de l'acier inoxydable. À l'origine, j'avais l'intention d'inclure ici une enquête sur l'impact environnemental de l'acier inoxydable, mais comme cet article est devenu très dense, nous publierons cette partie ailleurs et fournirons un lien vers elle ici lorsqu'elle sera publiée.

Qu'est-ce que l'acier inoxydable ?

Tout d'abord, qu'est-ce que l'acier inoxydable ?

L'acier inoxydable est un type d'alliage fabriqué principalement à partir de fer. Il contient un minimum de 10,5% de chrome et un maximum de 1,2% de carbone. Au cours de sa production, des éléments supplémentaires tels que le nickel, le molybdène, le niobium ou le titane peuvent être ajoutés pour améliorer certaines propriétés.

Il convient de noter que l'acier inoxydable représente 43% du marché des ustensiles de cuisine, ce qui souligne son importance dans les applications culinaires. ^1,2

Types d'acier inoxydable

Avant d'aller plus loin, examinons les différents types d'acier inoxydable. Tous les types d'acier inoxydable ne sont pas identiques. Il existe de nombreuses qualités d'acier inoxydable.

Les qualités 304 et 201 sont les plus couramment utilisées pour les verres à boire. Le 201 est moins cher mais moins résistant à la corrosion et rouille plus facilement que le 304. Cela s'explique par les différents niveaux de nickel et de chrome présents dans ces qualités. Vous pouvez voir les différences dans le tableau 1 ci-dessous.

Il convient de noter que dans les appareils de cuisine courants, on trouve également les qualités 301, 316 et 430.

La qualité 304 est parfois appelée acier inoxydable 18/8. Voyez si vous pouvez en trouver la raison dans le tableau.

La qualité 316 contient également 2% de molybdène, un oligo-élément essentiel présent naturellement dans les aliments.

Pour qu'un acier soit considéré comme un acier de cuisine, il doit avoir une teneur minimale en chrome de 16%. En effet, le chrome joue un rôle crucial dans la formation d'une couche passive d'oxyde de chrome à la surface de l'acier. Cette couche, fine, résistante et invisible, assure une protection contre la rouille et la corrosion.

Les ustensiles de cuisine en acier inoxydable sont-ils sûrs ? Ce que dit la science

L'acier inoxydable est utilisé dans environ 43% de tous les appareils de cuisson. Il semble également que la demande de gobelets (flacons) en acier inoxydable soit en forte augmentation.^3,4,5

Nous n'utiliserions pas l'acier inoxydable si la perception générale était qu'il n'est pas sûr et durable. Toutefois, la lixiviation des métaux suscite des inquiétudes, même dans le contexte des boissons, et c'est ce dont nous allons parler dans cette section.

Lixiviation des métaux dans des récipients en acier inoxydable

La lixiviation des métaux se produit lorsque les composants métalliques d'un récipient ou d'un ustensile de cuisine s'infiltrent dans les aliments ou les boissons avec lesquels ils entrent en contact. Il s'agit d'un problème car, selon le métal en question, ce processus peut entraîner la présence de niveaux dangereux d'un métal dans l'alimentation d'une personne.

Dans le cas de l'acier inoxydable, les métaux concernés sont le nickel, le chrome et le fer.

Aperçu des études pertinentes

Cet article n'est pas une revue complète de la littérature sur l'acier inoxydable, mais nous examinerons quelques études pertinentes. Si vous connaissez d'autres études qui, selon vous, devraient être mentionnées dans cet article, n'hésitez pas à nous laisser un commentaire ci-dessous.

Boissons acides (Bassioni et al., 2015)

Une étude de 2015 (Bassioni et al., 2015) indique que lorsque des boissons acides telles que des jus de fruits sont stockées dans des conteneurs en acier inoxydable pendant 1 à 5 jours, il y a une libération significative de nickel, de fer et de chrome dans les boissons. Cette étude se concentre sur des jus sélectionnés (citron, orange, mangue et fraise) car ils sont considérés comme agressifs pour l'acier inoxydable en raison de leur faible pH, compris entre 2,8 et 4,35.⁶

L'étude de Bassioni et al a montré que le stockage du citron, de l'orange, de la mangue et de la fraise dans des gobelets en acier inoxydable augmentait de manière significative la lixiviation du chrome, du nickel et du fer dans les boissons.

Bassioni et al ont constaté qu'après 5 jours de stockage de jus de citron dans un récipient en acier de qualité 201, l'absorption de nickel, de chrome et de fer était respectivement de 3,96, 0,48 et 36,57 mg/personne. Cette absorption est supérieure à la limite acceptable fixée par l'Organisation mondiale de la santé (OMS).

Dans l'étude, au moins 1 mg de nickel a été libéré après un seul jour de stockage de jus de fruits (citron, orange, mangue ou fraise). C'est le citron qui a libéré le plus de nickel du récipient, avec un total de 4 mg après 5 jours.

Cuisiner avec de l'acier inoxydable (Kamerud et al., 2015)

Une autre étude de 2015 s'est intéressée à la lixiviation du nickel et du chrome dans la sauce tomate pendant la cuisson. Ils ont constaté que les nouveaux ustensiles de cuisine en acier inoxydable entraînaient une lixiviation plus importante, mais qu'en général, seules de petites quantités (88 microgrammes de nickel et 86 microgrammes de chrome) étaient lixiviées dans la sauce tomate. Les qualités d'acier inoxydable utilisées dans cette étude étaient 304 et 316, qui sont les plus couramment utilisées pour les ustensiles de cuisine. Toutefois, l'étude n'a pas porté sur la lixiviation du fer.⁷

Si l'on compare ces études, on constate que l'on peut s'attendre à une lixiviation beaucoup plus importante dans les aciers inoxydables de qualité inférieure (201) que dans les aciers inoxydables de qualité supérieure (304 et 316).

Protéine de lactosérum (Atapour et al., 2019)

Une étude remarquable réalisée en 2019 fournit des informations précieuses sur l'interaction entre le grade 316 et les protéines de lactosérum, qui sont couramment utilisées dans les boissons protéinées. Les protéines de lactosérum augmentent la lixiviation du fer, du nickel et du chrome. Toutefois, les concentrations lixiviées étaient toutes bien inférieures aux recommandations sanitaires.⁸

Cette étude ajoute à la preuve que la lixiviation est moins importante dans les aciers inoxydables de qualité supérieure.

Lignes directrices en matière de santé et exposition aux métaux

Lorsque l'on parle de la sécurité de boire et de cuisiner avec des ustensiles en acier inoxydable, il convient de tenir compte des lignes directrices établies en matière de santé. L'OMS et d'autres autorités sanitaires ont fixé des limites spécifiques pour des métaux tels que le nickel, le chrome et le fer.

Nickel

L'OMS et d'autres organisations de santé ont établi des lignes directrices concernant la consommation sans risque de nickel et de chrome. Pour le nickel, la dose maximale tolérable (AMT) est de 1 mg par jour pour les adultes. Ce niveau est considéré comme la dose journalière maximale qui n'est pas susceptible d'avoir des effets néfastes sur la santé.

Le nickel est souvent impliqué dans les réactions allergiques cutanées et est reconnu comme la principale cause de dermatite de contact allergique. La sensibilité au nickel touche une proportion importante de la population, On estime que 8-10% de femmes et environ 1,2% d'hommes présentent des réactions allergiques au nickel..

L'étude sur les boissons acides a montré que le jus de citron stocké dans de l'acier inoxydable de qualité 201 libérait près de 4 mg de nickel après cinq jours. Ce chiffre est bien supérieur à l'AMT journalière et peut constituer un risque pour la santé des consommateurs.

Toutefois, l'étude sur la cuisson avec de l'acier inoxydable a montré que la cuisson dans une sauce tomate avec des produits de qualité 304 et 316 entraînait des niveaux relativement sûrs de lixiviation du nickel dans la sauce tomate. Ceci est confirmé par l'étude sur les protéines de lactosérum, qui a montré que la lixiviation du nickel à partir de l'acier inoxydable 316 en présence de lactosérum était bien en deçà des recommandations de l'OMS.

Chrome

Contrairement au nickel, le chrome n'a pas d'AMT universellement reconnu en raison de son rôle essentiel dans l'alimentation humaine (stimulation du métabolisme des protéines, des glucides et des lipides) et de sa faible toxicité sous sa forme trivalente (chrome III). Le chrome III est également connu pour son effet protecteur contre le diabète et l'artériosclérose chez l'homme.⁹

Cependant, une consommation excessive de chrome, en particulier de la forme hexavalente (chrome VI), est associée à des effets néfastes sur la santé. Le chrome VI est toxique et a été associé à un risque accru de cancer, en particulier de cancer du poumon.¹⁰

Même le Cr III peut être mauvais pour la santé à des niveaux élevés. Bien qu'aucun AMT n'ait été fixé pour le Cr III, il convient de noter que les données sont limitées et que des apports élevés en chrome peuvent avoir des effets néfastes.¹¹ Le Food and Nutrition Board de l'Institute of Medicine a indiqué que les personnes souffrant de maladies rénales et hépatiques peuvent être susceptibles de subir les effets néfastes d'un apport élevé en chrome.¹² Certains cas isolés suggèrent que les suppléments de chrome peuvent entraîner une perte de poids, une anémie, une thrombocytopénie, un dysfonctionnement hépatique, une insuffisance rénale, une rhabdomyolyse, une dermatite et une hypoglycémie.^13,14

Le National Institute of Health (NIH) suggère que l'apport alimentaire en chrome pour les adultes et les adolescents se situe entre 25 et 45 microgrammes par jour. Toutefois, ces niveaux peuvent varier en fonction de l'état de santé et des besoins alimentaires de chacun. L'OMS a fixé la quantité maximale de chrome dans l'eau de boisson à 0,05 mg/l, ce qui correspond à l'apport alimentaire recommandé par le NIH.

L'étude sur les boissons acides a montré une lixiviation du chrome de 10 à 40 fois supérieure à celle fixée par la ligne directrice de l'OMS. Même l'étude réalisée par Kamerud et al a montré une lixiviation du chrome légèrement supérieure à la ligne directrice de l'OMS.

Toutefois, il est peu probable que le chrome lixivié dans ces études soit du chrome VI. Dans le contexte de l'acier inoxydable utilisé pour les ustensiles de cuisine ou les récipients, le Cr III est ajouté à l'alliage pour en améliorer les propriétés. Lors de la production d'acier inoxydable, le chrome se combine à l'oxygène pour former une fine couche protectrice d'oxyde de chrome à la surface. Cette couche d'oxyde de chrome (III) aide à prévenir l'oxydation (rouille) et la corrosion, ce qui rend le matériau idéal pour le contact avec les aliments et les applications culinaires.

Il est théoriquement possible que le chrome (III) se transforme en chrome (VI) dans certaines conditions difficiles, telles que l'exposition à des agents oxydants puissants à des températures élevées. Toutefois, de telles conditions ne sont généralement pas rencontrées dans l'utilisation typique de l'acier inoxydable dans les ustensiles de cuisine ou les récipients ménagers. Le risque de formation de chrome (VI) à partir de l'acier inoxydable utilisé à des fins domestiques est donc considéré comme très faible.

Les résultats de l'étude sur les boissons acides montrent que les jus de fruits stockés peuvent libérer entre 10 et 40 fois la quantité recommandée dans les gobelets en acier de qualité 201, la mangue étant celle qui libère le plus de chrome. Bien qu'il ne s'agisse pas de la forme toxique du chrome, cette quantité reste supérieure à l'apport journalier recommandé en Cr III. À la lumière de ces données, il convient de conserver les jus de fruits dans des gobelets en acier inoxydable de qualité 201 avec précaution, en particulier pour les personnes souffrant de maladies rénales et/ou hépatiques.

Le fer

Le fer est un nutriment essentiel et les organisations de santé ont fixé l'apport journalier recommandé (AJR) pour les adultes âgés de 19 à 50 ans à 8 mg par jour pour les hommes, 18 mg pour les femmes, 27 mg pendant la grossesse et 8 mg pendant la période d'allaitement.¹⁵

L'AMT pour le fer est de 45 mg par jour pour tous les hommes et toutes les femmes âgés de 14 ans et plus. Pour les plus jeunes, l'AMT est de 40 mg. Un excès de fer peut entraîner une surcharge en fer ou hémochromatose. Cette maladie affecte un certain nombre d'organes et peut provoquer des lésions hépatiques, du diabète, des déséquilibres hormonaux et même des effets neurologiques.

Kamerud et al n'ont pas examiné la lixiviation du fer. L'étude sur les protéines de lactosérum n'a pas révélé de niveaux significativement élevés de lixiviation du fer dans les récipients de grade 316. Cependant, les données de Bassoini et al. suggèrent que des niveaux élevés de lixiviation du fer se produisent lors du stockage prolongé de jus de fruits dans des récipients de grade 201. Cela pourrait entraîner une toxicité ferreuse potentielle chez les consommateurs.

Perspective nutritionnelle sur les métaux

Il existe un autre point de vue sur cette question qu'il convient de prendre en considération. Le fer et le chrome sont des nutriments essentiels, et cette lixiviation pourrait en fait être bénéfique, du moins pour les personnes dont les apports alimentaires sont faibles. Il n'en va pas de même pour le nickel, qui est un métal potentiellement dangereux.

Des études plus approfondies devraient être menées pour déterminer si la lixiviation des métaux pourrait être, ou est, bénéfique dans tous les cas.

Grades d'acier inoxydable et lixiviation

En ce qui concerne la sécurité de l'utilisation de l'acier inoxydable pour les récipients destinés aux aliments et aux boissons, tous les aciers inoxydables ne se valent pas. La composition de l'acier inoxydable peut varier de manière significative, ce qui entraîne des différences dans sa résistance à la corrosion et, par conséquent, dans sa propension à lixivier des métaux dans les aliments et les boissons.

Les qualités considérées ici sont 201 par rapport à 304 et 316.

Aciers inoxydables 304 et 316

Souvent considéré comme l'acier inoxydable standard de qualité alimentaire, le 304 contient des niveaux de chrome et de nickel plus élevés que la plupart des autres qualités. La teneur en chrome et en nickel de l'acier 316 est encore plus élevée que celle de l'acier 304. Cette composition offre une excellente résistance à la corrosion et à l'oxydation, ce qui en fait un choix idéal pour les ustensiles, les casseroles, les poêles et les récipients.

La teneur élevée en chrome forme une couche protectrice d'oxyde de chrome à la surface, ce qui réduit considérablement le risque de lixiviation des métaux. Les preuves présentées ici suggèrent qu'il y a une lixiviation limitée des métaux dans ces qualités, bien qu'il puisse être intéressant de tester la qualité 304 contre des boissons acides, nous pouvons utiliser l'étude réalisée par Kamerud et al comme preuve indirecte qu'au moins une lixiviation moindre des métaux se produit avec cette qualité. L'acidité des sauces tomates varie de 4,17 à 4,3 pH, ce qui est significativement plus élevé que le pH de certains des jus testés par Bassioni et al.

Acier inoxydable 201

Si l'acier inoxydable 201 est moins cher et résiste toujours à la corrosion, il n'offre pas le même niveau de protection que l'acier inoxydable 304. Les preuves présentées ici suggèrent que l'acier inoxydable 201 ne devrait pas être utilisé pour stocker des boissons acides telles que les jus de fruits pendant de longues périodes en raison de la lixiviation du métal dans les boissons.

En résumé, l'acier inoxydable est-il sûr ?

Les données suggèrent une hiérarchie claire entre les qualités d'acier inoxydable, les alliages de qualité supérieure offrant une plus grande résistance à la corrosion et donc une moindre propension à la lixiviation des métaux. Ce constat n'est pas seulement théorique ; il a des implications pratiques pour les consommateurs qui souhaitent choisir en connaissance de cause leurs ustensiles de cuisine et leurs récipients à boire.

Opter pour de l'acier inoxydable de qualité supérieure lorsque c'est possible semble être une stratégie prudente pour minimiser les risques potentiels pour la santé liés à l'ingestion de métaux.

Toutefois, d'autres études devraient être menées pour étudier les concentrations de métaux lixiviés à partir de différents types de récipients en acier en présence de différentes boissons.

Si vous craignez que les métaux ne s'infiltrent dans vos boissons, vous pouvez opter pour des matériaux éprouvés tels que le verre et la céramique. Ces matériaux sont utilisés depuis des milliers d'années et nous savons donc qu'ils sont dignes de confiance.

Acier inoxydable Impact environnemental

À l'origine, nous devions parler ici de l'impact environnemental de l'acier inoxydable par rapport à ses homologues, mais comme cet article est devenu tellement approfondi, nous avons décidé de le diviser en deux articles. Nous ajouterons un lien ici lorsque nous aurons publié notre évaluation de l'impact environnemental de l'acier inoxydable.

Références

1. I. M, Bernstein, Handbook of stainless steels, New York, NY: McGraw-Hill, 1977 ↩︎
2. T. Santonen, H. Stockmann-Juvala, A. Zitting, Review on toxicity of stainless steel, Finnish Institute of Occupational Health, Helsinki, Finland (2010). ↩︎
3. “Stainless Steel Cups Market Report | Global Forecast From 2023 To 2031,” Dataintelo. Accessed 22/01/2024. Available at Dataintelo’s website. ↩︎
4. “Stainless Steel Cup Market Report 2024,” Cognitive Market Research. Accessed 22/01/2024. Available at Cognitive Market Research’s website. ↩︎
5. “Tumblers Market Analysis ? 2030,” Allied Market Research. Accessed 22/01/2024. Available at Allied Market Research’s website. ↩︎
6. Ghada Bassioni, Ali Korin, Alaa El-Din Salama. Stainless Steel as a Source of Potential Hazard due to Metal Leaching into Beverages. International Journal of Electrochemical Science, Volume 10, Issue 5, 2015, Pages 3792-3802, ISSN 1452-3981, https://doi.org/10.1016/S1452-3981(23)06580-X. ↩︎
7. Kamerud KL, Hobbie KA, Anderson KA. Stainless steel leaches nickel and chromium into foods during cooking. J Agric Food Chem. 2013 Oct 2;61(39):9495-501. doi: 10.1021/jf402400v. Epub 2013 Sep 19. PMID: 23984718; PMCID: PMC4284091. ↩︎
8. Masoud Atapour, Zheng Wei, Himanshu Chaudhary, Christofer Lendel, Inger Odnevall Wallinder, Yolanda Hedberg. Metal release from stainless steel 316L in whey protein – And simulated milk solutions under static and stirring conditions. Food Control, Volume 101,
   2019, Pages 163-172, ISSN 0956-7135, https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.02.031. ↩︎
9. Limites supérieures de sécurité pour les vitamines et les minéraux. ??
10. G. Herting, I. Odnevall Wallinder, C. Leygraf. Corrosion-induced release of chromium and iron from ferritic stainless steel grade AISI 430 in simulated food contact. Journal of Food Engineering, Volume 87, Issue 2, 2008, Pages 291-300, ISSN 0260-8774, https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.12.006 ↩︎
11. Chrome, fiche d'information pour les professionnels de la santé, NIH. ??
12. Institute of Medicine (US) Panel on Micronutrients. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington (DC): National Academies Press (US); 2001. PMID: 25057538. ↩︎
13. Fowler JF Jr. Systemic contact dermatitis caused by oral chromium picolinate. Cutis. 2000 Feb;65(2):116. PMID: 10696566. ↩︎
14. Vincent JB. The potential value and toxicity of chromium picolinate as a nutritional supplement, weight loss agent and muscle development agent. Sports Med. 2003;33(3):213-30. doi: 10.2165/00007256-200333030-00004. PMID: 12656641. ↩︎
15. Institute of Medicine (US) Panel on Micronutrients. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington (DC): National Academies Press (US); 2001. Available from NIH website. ↩︎