¿Es seguro beber acero inoxidable? ¿O para cocinar?

Última actualización en mayo 14, 2024 por Ecologica Life

En una época en la que la salud y la sostenibilidad van de la mano, las elecciones que hacemos en nuestras cocinas van mucho más allá del sabor y la comodidad. Entre las innumerables opciones de utensilios de cocina y recipientes para bebidas, el acero inoxidable se erige como el epítome de la durabilidad y la atemporalidad.

Dicho esto, muchos consumidores concienciados con el medio ambiente y la salud empiezan a preguntarse: "¿Es seguro beber acero inoxidable? ¿Es seguro para cocinar?". La respuesta puede no ser tan sencilla como muchos pensamos.

Estudios y debates recientes han arrojado luz sobre la preocupación que suscita la lixiviación de metales, es decir, la migración de metales como el níquel, el cromo y el hierro del acero inoxidable a nuestros alimentos y bebidas. Este fenómeno levanta ampollas, sobre todo si se tiene en cuenta a las personas sensibles o los posibles efectos a largo plazo sobre la salud.

Este artículo pretende pelar las capas de suposición y marketing para llegar al meollo de la seguridad del acero inoxidable. Originalmente tenía la intención de incluir aquí una investigación sobre el impacto ambiental del acero inoxidable, pero como este artículo se ha vuelto tan denso, publicaremos esa parte en otro lugar y proporcionaremos un enlace a ella aquí cuando se publique.

¿Qué es el acero inoxidable?

En primer lugar, ¿qué es el acero inoxidable?

El acero inoxidable es un tipo de aleación hecha principalmente de hierro. Contiene un mínimo de 10,5% de cromo y un máximo de 1,2% de carbono. Durante su producción, pueden añadirse elementos adicionales como níquel, molibdeno, niobio o titanio para mejorar propiedades específicas.

Cabe destacar que el acero inoxidable representa el 43% del mercado de utensilios de cocina, lo que pone de relieve su importancia en las aplicaciones culinarias. ^1,2

Tipos de acero inoxidable

Antes de continuar, veamos los distintos tipos de acero inoxidable. No todos los aceros inoxidables son iguales. Hay muchos grados diferentes de acero inoxidable.

Los grados 304 y 201 son los más utilizados para la cristalería. El 201 es más barato, pero menos resistente a la corrosión y se oxida más fácilmente que el 304. Esto se debe a los diferentes niveles de níquel y cromo que se encuentran en estos grados. Puede ver las diferencias en la Tabla 1.

Cabe señalar que en los aparatos de cocina comunes también se pueden encontrar los grados 301, 316 y 430.

El grado 304 se denomina a veces acero inoxidable 18/8. Averigua por qué en la tabla.

El grado 316 también contiene molibdeno 2%, que es un oligoelemento esencial que se encuentra de forma natural en los alimentos.

Para que un acero se considere de calidad para cocina, debe tener un contenido mínimo de cromo de 16%. Esto se debe a que el cromo desempeña un papel crucial en la formación de una capa pasiva de óxido de cromo en la superficie del acero. Esta capa es fina, resistente e invisible, y proporciona protección contra el óxido y la corrosión.

¿Son seguros los utensilios de cocina de acero inoxidable? Lo que dice la ciencia

El acero inoxidable se utiliza en aproximadamente 43% de todos los aparatos de cocina. También parece que la demanda de vasos (frascos) de acero inoxidable está aumentando considerablemente.^3,4,5

No utilizaríamos acero inoxidable si la percepción general fuera que no es seguro y duradero. Sin embargo, existe preocupación por la lixiviación de metales incluso en el contexto de las bebidas, y eso es lo que trataremos en esta sección.

Lixiviación de metales en recipientes de acero inoxidable

La lixiviación de metales se produce cuando los componentes metálicos de un recipiente o utensilio de cocina se filtran a los alimentos o bebidas con los que entran en contacto. Esto es preocupante porque, en función del metal de que se trate, este proceso puede dar lugar a que alguien tenga niveles inseguros de un metal en su dieta.

En el caso del acero inoxidable, los metales de interés son el níquel, el cromo y el hierro.

Panorama de los estudios pertinentes

Este artículo no es una revisión exhaustiva de la bibliografía sobre el acero inoxidable, pero examinaremos algunos estudios relevantes. Si conoce otros estudios que cree que deberían mencionarse en este artículo, no dude en dejarnos un comentario a continuación.

Bebidas ácidas (Bassioni et al., 2015)

Un estudio de 2015 (Bassioni et al., 2015) indica que cuando las bebidas ácidas, como los zumos de frutas, se almacenan en recipientes de acero inoxidable durante 1-5 días, se produce una liberación significativa de níquel, hierro y cromo en las bebidas. Este estudio se centra en zumos seleccionados (limón, naranja, mango y fresa), ya que se consideran agresivos para el acero inoxidable debido a su bajo pH, que oscila entre 2,8 y 4,35.⁶

El estudio de Bassioni et al demostró que el almacenamiento de limón, naranja, mango y fresa en vasos de acero inoxidable aumentaba significativamente la lixiviación de cromo, níquel y hierro en las bebidas.

Bassioni et al descubrieron que tras 5 días de almacenamiento de zumo de limón en un recipiente de acero de grado 201, la ingesta de níquel, cromo y hierro era de 3,96, 0,48 y 36,57 mg/persona respectivamente. Esta ingesta es superior al límite aceptable establecido por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

En el estudio, se liberó al menos 1 mg de níquel tras un solo día de almacenamiento de zumo de fruta (de limón, naranja, mango o fresa). El limón fue el que más níquel liberó del envase, con un total de 4 mg liberados al cabo de 5 días.

Cocinar con acero inoxidable (Kamerud et al., 2015)

Otro estudio de 2015 analizó la lixiviación de níquel y cromo en la salsa de tomate durante la cocción. Descubrieron que los nuevos utensilios de cocina de acero inoxidable provocaban más lixiviación, pero en general solo pequeñas cantidades (88 microgramos de níquel y 86 microgramos de cromo) se lixiviaban en la salsa de tomate. Los grados de acero inoxidable utilizados en este estudio fueron 304 y 316, que son los más utilizados para utensilios de cocina. Sin embargo, el estudio no analizó la lixiviación del hierro.⁷

Al comparar estos estudios, las pruebas sugieren que podríamos esperar mucha más lixiviación de los grados inferiores (201) que de los grados superiores (304 y 316) de acero inoxidable.

Proteína de suero de leche (Atapour et al., 2019)

Un notable estudio de 2019 aporta valiosos datos sobre la interacción entre el grado 316 y las proteínas del lactosuero, que se utilizan habitualmente en las bebidas proteicas. Las proteínas de suero aumentan la lixiviación de metales como el hierro, el níquel y el cromo. Sin embargo, las concentraciones lixiviadas estaban todas muy por debajo de las recomendaciones sanitarias.⁸

Este estudio se suma a la evidencia de que la lixiviación se produce menos en los grados más altos de acero inoxidable.

Directrices sanitarias y exposición a metales

Al hablar de la seguridad de beber y cocinar con utensilios de acero inoxidable, debemos tener en cuenta las directrices sanitarias establecidas. La OMS y otras autoridades sanitarias han fijado límites específicos para metales como el níquel, el cromo y el hierro.

Níquel

La OMS y otras organizaciones sanitarias han establecido directrices para la ingesta segura de níquel y cromo. Para el níquel, el nivel máximo de ingesta tolerable (UL) es de 1 mg al día para los adultos. Este nivel se considera la ingesta diaria máxima que probablemente no cause efectos adversos para la salud.

El níquel suele estar implicado en la aparición de reacciones alérgicas cutáneas y está reconocido como la principal causa de dermatitis alérgica de contacto. La sensibilidad al níquel afecta a una proporción significativa de la población, se estima que entre 8 y 10% de las mujeres y aproximadamente 1,2% de los hombres presentan reacciones alérgicas al Níquel.

El estudio sobre bebidas ácidas mostró que el zumo de limón almacenado en acero inoxidable de grado 201 liberaba casi 4 mg de níquel al cabo de cinco días. Esta cantidad supera con creces el límite máximo diario y puede suponer un riesgo para la salud de los consumidores.

Sin embargo, el estudio sobre la cocción con acero inoxidable mostró que la cocción en salsa de tomate en los grados 304 y 316 dio lugar a niveles relativamente seguros de lixiviación de níquel en la salsa de tomate. Esto se ve respaldado por el estudio de la proteína de suero, que descubrió que la lixiviación de níquel del grado 316 en presencia de suero estaba muy por debajo de las recomendaciones de la OMS.

Cromo

A diferencia del níquel, el cromo no tiene un UL universalmente acordado debido a su papel esencial en la dieta humana (estimulación del metabolismo de proteínas, carbohidratos y lípidos) y a su baja toxicidad en la forma trivalente (cromo III). El Cr III también es conocido por su efecto protector contra la diabetes y la arteriosclerosis en los seres humanos.⁹

Sin embargo, la ingesta excesiva de cromo, sobre todo de su forma hexavalente (cromo VI), se asocia a efectos adversos para la salud. El Cr VI es tóxico y se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer, sobre todo de pulmón.¹⁰

Incluso el Cr III puede ser perjudicial en niveles elevados. Aunque no se ha establecido un UL para el Cr III, hay que tener en cuenta que los datos son limitados y que una ingesta elevada de cromo puede tener efectos adversos.¹¹ El Consejo de Alimentación y Nutrición del Instituto de Medicina ha indicado que las personas con enfermedades renales y hepáticas pueden ser susceptibles a los efectos adversos de una ingesta elevada de cromo.¹² También existen algunos informes de casos aislados que sugieren que los suplementos de cromo pueden provocar pérdida de peso, anemia, trombocitopenia, disfunción hepática, insuficiencia renal, rabdomiólisis, dermatitis e hipoglucemia.^13,14

El Instituto Nacional de la Salud (NIH) sugiere que una ingesta dietética segura de cromo para adultos y adolescentes se sitúa entre 25 y 45 microgramos al día. Sin embargo, estos niveles pueden variar en función de las condiciones de salud individuales y de los requisitos dietéticos. La OMS ha establecido una directriz para la cantidad máxima de cromo en el agua potable de 0,05 mg/L, que es similar a la ingesta dietética recomendada por los NIH.

El estudio sobre bebidas ácidas mostró una lixiviación de cromo entre 10 y 40 veces superior a la establecida por la directriz de la OMS. Incluso el estudio realizado por Kamerud et al mostró una lixiviación de cromo ligeramente superior a la directriz de la OMS.

Sin embargo, es poco probable que el cromo lixiviado en estos estudios fuera cromo VI. En el contexto del acero inoxidable utilizado para utensilios de cocina o recipientes, el Cr III se añade a la aleación para mejorar sus propiedades. Durante la producción del acero inoxidable, el cromo se combina con el oxígeno para formar una fina capa protectora de óxido de cromo en la superficie. Esta capa de óxido de cromo (III) ayuda a evitar una mayor oxidación (herrumbre) y corrosión, lo que hace que el material sea ideal para aplicaciones culinarias y en contacto con alimentos.

En teoría, el cromo (III) puede convertirse en cromo (VI) en determinadas condiciones adversas, como la exposición a agentes oxidantes fuertes a altas temperaturas. Sin embargo, estas condiciones no suelen darse en el uso típico del acero inoxidable en utensilios de cocina o recipientes domésticos. Por lo tanto, se considera que el riesgo de formación de cromo (VI) a partir del acero inoxidable en el uso doméstico es muy bajo.

Los resultados del estudio sobre bebidas ácidas muestran que los zumos de fruta almacenados pueden liberar entre 10 y 40 veces la cantidad recomendada en vasos de acero de grado 201, siendo el mango el que más libera. Aunque no se trata de la forma tóxica del cromo, sigue siendo superior a la cantidad diaria recomendada de Cr III. A la luz de esta evidencia, el almacenamiento de zumos en vasos de acero inoxidable de grado 201 debe hacerse con precaución, especialmente para las personas con enfermedad renal y/o hepática.

Hierro

El hierro es un nutriente esencial, y las organizaciones sanitarias han fijado la Cantidad Diaria Recomendada (CDR) para adultos de 19 a 50 años en 8 mg diarios para los hombres, 18 mg para las mujeres, 27 mg durante el embarazo y 8 mg durante la lactancia.¹⁵

El UL de hierro es de 45 mg diarios para todos los hombres y mujeres a partir de 14 años. Para los más jóvenes, el UL es de 40 mg. Un exceso de hierro puede provocar una enfermedad llamada sobrecarga de hierro o hemocromatosis. Esta enfermedad afecta a varios órganos y puede provocar daños hepáticos, diabetes, desequilibrios hormonales e incluso efectos neurológicos.

Kamerud et al no analizaron la lixiviación del hierro. El estudio sobre la proteína de suero de leche no encontró niveles significativamente altos de lixiviación de hierro de los envases de grado 316. Sin embargo, las pruebas de Bassoini et al. sugieren que se producen altos niveles de lixiviación de hierro durante el almacenamiento prolongado de zumos de frutas en envases de grado 201. Esto podría provocar una posible toxicidad por hierro en los consumidores. Esto podría provocar una posible toxicidad por hierro en los consumidores.

Perspectiva nutricional de los metales

Hay otra perspectiva sobre esta cuestión que debe tenerse en cuenta. El hierro y el cromo son nutrientes esenciales, y esta lixiviación podría ser beneficiosa, al menos para las personas con una dieta baja. No puede decirse lo mismo del níquel, que es un metal potencialmente dañino.

Deberían realizarse estudios más amplios para investigar si la lixiviación de metales podría ser, o es, beneficiosa en cualquier caso.

Calidades de acero inoxidable y lixiviación

Cuando se trata de la seguridad de utilizar acero inoxidable para envases de alimentos y bebidas, no todo el acero inoxidable es igual. La composición del acero inoxidable puede variar significativamente, lo que se traduce en diferencias en su resistencia a la corrosión y, en consecuencia, en su propensión a la lixiviación de metales en alimentos y bebidas.

Los grados considerados aquí son 201 frente a 304 y 316.

Aceros inoxidables 304 y 316

Considerado a menudo el acero inoxidable estándar de "calidad alimentaria", el 304 contiene niveles más altos de cromo y níquel que la mayoría de las demás calidades. El 316 contiene niveles aún más altos de cromo y níquel que el 304. Su composición proporciona una excelente resistencia a la corrosión y la oxidación, lo que lo convierte en la opción ideal para utensilios, ollas, sartenes y recipientes.

El alto contenido de cromo forma una capa protectora de óxido de cromo en la superficie, lo que reduce significativamente el riesgo de lixiviación de metales. Las pruebas presentadas aquí sugieren que la lixiviación de metales es limitada en estos grados, aunque puede merecer la pena probar el grado 304 frente a bebidas ácidas, podemos utilizar el estudio realizado por Kamerud et al como prueba indirecta de que al menos se produce menos lixiviación de metales con este grado. La acidez de las salsas de tomate oscila entre 4,17 y 4,3 pH, que es significativamente superior al pH de algunos de los zumos ensayados por Bassioni et al.

Acero inoxidable 201

Aunque el acero inoxidable 201 es menos caro y sigue siendo resistente a la corrosión, no ofrece el mismo nivel de protección que el 304. Las pruebas aquí presentadas sugieren que el acero inoxidable 201 no debe utilizarse para almacenar bebidas ácidas, como zumos de fruta, durante largos periodos de tiempo, debido a la lixiviación de metales en las bebidas.

En resumen, ¿es seguro el acero inoxidable?

Las pruebas sugieren una clara jerarquía dentro de los grados de acero inoxidable, con aleaciones de grado superior que ofrecen una mayor resistencia a la corrosión y, por tanto, una menor propensión a la lixiviación de metales. Esta idea no es meramente académica, sino que tiene implicaciones prácticas para los consumidores que desean elegir con conocimiento de causa sus utensilios de cocina y sus vajillas.

Optar por acero inoxidable de calidad superior siempre que sea posible parece una estrategia prudente para minimizar los posibles riesgos para la salud asociados a la ingestión de metales.

Sin embargo, deberían realizarse más estudios para investigar las concentraciones de metales lixiviados de distintos grados de envases de acero en presencia de diferentes bebidas.

Si le preocupa que los metales se filtren en sus bebidas, puede optar por materiales de eficacia probada, como el vidrio y la cerámica. Estos materiales se han utilizado durante miles de años, por lo que sabemos que son de confianza.

Acero inoxidable Impacto medioambiental

En un principio íbamos a hablar aquí del impacto medioambiental del acero inoxidable en comparación con sus homólogos, pero como este artículo se ha hecho tan profundo, hemos decidido dividirlo en dos artículos. Añadiremos un enlace aquí cuando hayamos publicado nuestra evaluación del impacto medioambiental del acero inoxidable.

Referencias

1. I. M, Bernstein, Handbook of stainless steels, New York, NY: McGraw-Hill, 1977 ↩︎
2. T. Santonen, H. Stockmann-Juvala, A. Zitting, Review on toxicity of stainless steel, Finnish Institute of Occupational Health, Helsinki, Finland (2010). ↩︎
3. “Stainless Steel Cups Market Report | Global Forecast From 2023 To 2031,” Dataintelo. Accessed 22/01/2024. Available at Dataintelo’s website. ↩︎
4. “Stainless Steel Cup Market Report 2024,” Cognitive Market Research. Accessed 22/01/2024. Available at Cognitive Market Research’s website. ↩︎
5. “Tumblers Market Analysis ? 2030,” Allied Market Research. Accessed 22/01/2024. Available at Allied Market Research’s website. ↩︎
6. Ghada Bassioni, Ali Korin, Alaa El-Din Salama. Stainless Steel as a Source of Potential Hazard due to Metal Leaching into Beverages. International Journal of Electrochemical Science, Volume 10, Issue 5, 2015, Pages 3792-3802, ISSN 1452-3981, https://doi.org/10.1016/S1452-3981(23)06580-X. ↩︎
7. Kamerud KL, Hobbie KA, Anderson KA. Stainless steel leaches nickel and chromium into foods during cooking. J Agric Food Chem. 2013 Oct 2;61(39):9495-501. doi: 10.1021/jf402400v. Epub 2013 Sep 19. PMID: 23984718; PMCID: PMC4284091. ↩︎
8. Masoud Atapour, Zheng Wei, Himanshu Chaudhary, Christofer Lendel, Inger Odnevall Wallinder, Yolanda Hedberg. Metal release from stainless steel 316L in whey protein – And simulated milk solutions under static and stirring conditions. Food Control, Volume 101,
   2019, Pages 163-172, ISSN 0956-7135, https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.02.031. ↩︎
9. Niveles máximos de seguridad de vitaminas y minerales. ??
10. G. Herting, I. Odnevall Wallinder, C. Leygraf. Corrosion-induced release of chromium and iron from ferritic stainless steel grade AISI 430 in simulated food contact. Journal of Food Engineering, Volume 87, Issue 2, 2008, Pages 291-300, ISSN 0260-8774, https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.12.006 ↩︎
11. Cromo, Hoja informativa para profesionales de la salud, NIH. ??
12. Institute of Medicine (US) Panel on Micronutrients. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington (DC): National Academies Press (US); 2001. PMID: 25057538. ↩︎
13. Fowler JF Jr. Systemic contact dermatitis caused by oral chromium picolinate. Cutis. 2000 Feb;65(2):116. PMID: 10696566. ↩︎
14. Vincent JB. The potential value and toxicity of chromium picolinate as a nutritional supplement, weight loss agent and muscle development agent. Sports Med. 2003;33(3):213-30. doi: 10.2165/00007256-200333030-00004. PMID: 12656641. ↩︎
15. Institute of Medicine (US) Panel on Micronutrients. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington (DC): National Academies Press (US); 2001. Available from NIH website. ↩︎