Is roestvrij staal veilig om uit te drinken? Of om te koken?

Laatst bijgewerkt op 14 mei 2024 door Ecologisch leven

In een tijdperk waarin gezondheid en duurzaamheid hand in hand gaan, gaan de keuzes die we in onze keukens maken veel verder dan smaak en gemak. Onder de talloze opties voor kookgerei en drinkgerei is roestvrij staal het toppunt van duurzaamheid en tijdloosheid.

Toch beginnen veel milieubewuste en gezondheidsbewuste consumenten zich af te vragen: "Is roestvrij staal veilig om uit te drinken? Is het veilig om mee te koken?" Het antwoord is misschien niet zo eenvoudig als velen van ons denken.

Recente onderzoeken en discussies hebben de bezorgdheid over metaaluitloging aan het licht gebracht - de migratie van metalen zoals nikkel, chroom en ijzer uit roestvrij staal in ons eten en drinken. Dit fenomeen doet de wenkbrauwen fronsen, vooral bij mensen met gevoeligheden of de mogelijke gezondheidseffecten op lange termijn.

Dit artikel is bedoeld om de lagen van veronderstelling en marketing af te pellen om tot de kern van de veiligheid van roestvrij staal te komen. Ik was oorspronkelijk van plan om hier een onderzoek op te nemen naar de milieu-impact van roestvrij staal, maar omdat dit artikel zo omvangrijk is geworden, zullen we dat deel elders publiceren en er hier een link naar geven wanneer het gepubliceerd wordt.

Wat is roestvrij staal?

Ten eerste, wat is roestvrij staal?

Roestvast staal is een soort legering die voornamelijk uit ijzer bestaat. Het bevat minimaal 10,5% chroom en maximaal 1,2% koolstof. Tijdens de productie kunnen extra elementen zoals nikkel, molybdeen, niobium of titanium worden toegevoegd om specifieke eigenschappen te verbeteren.

Het is vermeldenswaard dat roestvrij staal goed is voor 43% van de markt voor kookgerei, wat het belang ervan in culinaire toepassingen benadrukt. ^1,2

Soorten roestvrij staal

Voordat we verder gaan, kijken we eerst naar de verschillende soorten roestvrij staal. Niet alle roestvrij staal is gelijk. Er zijn veel verschillende soorten roestvrij staal.

De kwaliteiten 304 en 201 worden het meest gebruikt voor drankgerei. 201 is goedkoper maar minder corrosiebestendig en roest gemakkelijker dan 304. Dit komt door de verschillende hoeveelheden nikkel en chroom in deze soorten. Je kunt de verschillen zien in Tabel 1 hieronder.

Er moet worden opgemerkt dat je in gewone keukenapparatuur ook kwaliteiten 301, 316 en 430 kunt vinden.

Grade 304 wordt ook wel 18/8 roestvrij staal genoemd. Kijk in de tabel of je kunt achterhalen waarom.

Grade 316 bevat ook 2% molybdeen, een essentieel spoormineraal dat van nature voorkomt in voedsel.

Om als keukenstaal te worden beschouwd, moet een staal een chroomgehalte van minimaal 16% hebben. Chroom speelt namelijk een cruciale rol bij de vorming van een passieve laag chroomoxide op het staaloppervlak. Deze laag is dun, taai en onzichtbaar en biedt bescherming tegen roest en corrosie.

Is roestvrijstalen kookgerei veilig? Wat de wetenschap zegt

Roestvrij staal wordt gebruikt in ongeveer 43% van alle kooktoestellen. Het blijkt ook dat de vraag naar roestvrijstalen tumblers (kolven) aanzienlijk toeneemt.^3,4,5

We zouden geen roestvrij staal gebruiken als de algemene perceptie was dat het niet veilig en duurzaam zou zijn. Er is echter bezorgdheid over het uitlogen van metalen, zelfs in de context van dranken, en dat is wat we in deze sectie zullen bespreken.

Uitlogen van metalen in roestvrijstalen containers

Metaaluitloging treedt op wanneer de metalen onderdelen van een verpakking of kookgerei lekken in het voedsel of de drank waarmee ze in contact komen. Dit is een probleem omdat, afhankelijk van het metaal in kwestie, dit proces ertoe kan leiden dat iemand onveilige hoeveelheden van een metaal in zijn voeding krijgt.

In het geval van roestvrij staal zijn de metalen nikkel, chroom en ijzer van belang.

Overzicht van relevante onderzoeken

Dit artikel is geen uitgebreid overzicht van de literatuur over roestvrij staal, maar we zullen wel een aantal relevante onderzoeken bekijken. Als je andere studies kent die volgens jou in dit artikel moeten worden vermeld, laat dan gerust hieronder een reactie achter.

Zure dranken (Bassioni et al., 2015)

Een onderzoek uit 2015 (Bassioni et al., 2015) geeft aan dat wanneer zure dranken zoals vruchtensappen 1-5 dagen in roestvrijstalen containers worden bewaard, er een aanzienlijke hoeveelheid nikkel, ijzer en chroom in de dranken vrijkomt. Dit onderzoek richt zich op geselecteerde sappen (citroen, sinaasappel, mango en aardbei), omdat deze worden beschouwd als agressief voor roestvrij staal vanwege hun lage pH-waarde, variërend van 2,8 tot 4,35.⁶

Het onderzoek van Bassioni et al. toonde aan dat het bewaren van citroen, sinaasappel, mango en aardbei in roestvrijstalen bekers de uitloging van chroom, nikkel en ijzer in de dranken aanzienlijk verhoogde.

Bassioni et al ontdekten dat de inname van nikkel, chroom en ijzer na 5 dagen opslag van citroensap in een 201-kwaliteit stalen container respectievelijk 3,96, 0,48 en 36,57 mg/persoon bedroeg. Deze inname is hoger dan de aanvaardbare limiet die is vastgesteld door de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO).

In het onderzoek kwam ten minste 1 mg nikkel vrij na slechts één dag bewaren van vruchtensap (voor citroen, sinaasappel, mango of aardbei). Citroen gaf het meeste nikkel vrij uit de verpakking, met een totaal van 4 mg dat vrijkwam na 5 dagen.

Koken met roestvrij staal (Kamerud et al., 2015)

Een ander onderzoek uit 2015 keek naar de uitloging van nikkel en chroom in tomatensaus tijdens het koken. Ze ontdekten dat nieuw roestvrijstalen kookgerei resulteerde in meer uitloging, maar over het algemeen werden slechts kleine hoeveelheden (88 microgram nikkel en 86 microgram chroom) uitgeloogd in de tomatensaus. De roestvrijstalen soorten die in dit onderzoek werden gebruikt waren 304 en 316, de meest gebruikte soorten voor kookgerei. Het onderzoek keek echter niet naar de uitloging van ijzer.⁷

Bij het vergelijken van deze onderzoeken suggereert het bewijs dat we veel meer uitloging kunnen verwachten van lagere kwaliteiten (201) dan van hogere kwaliteiten (304 en 316) roestvrij staal.

Wei-eiwit (Atapour et al., 2019)

Een opmerkelijke studie uit 2019 biedt waardevolle inzichten in de interactie tussen gehalte 316 en wei-eiwitten, die vaak worden gebruikt in eiwitdranken. Wei-eiwitten verhogen de metaaluitloging van ijzer, nikkel en chroom. De uitgeloogde concentraties lagen echter allemaal ruim onder de gezondheidsaanbevelingen.⁸

Deze studie draagt bij aan het bewijs dat uitloging minder voorkomt bij hogere kwaliteiten roestvrij staal.

Gezondheidsrichtlijnen en blootstelling aan metalen

Wanneer we het hebben over de veiligheid van drinken en koken met roestvrijstalen keukengerei, moeten we rekening houden met de vastgestelde gezondheidsrichtlijnen. De WHO en andere gezondheidsautoriteiten hebben specifieke limieten vastgesteld voor metalen zoals nikkel, chroom en ijzer.

Nikkel

De WHO en andere gezondheidsorganisaties hebben richtlijnen opgesteld voor de veilige inname van nikkel en chroom. Voor nikkel, de tolerable upper intake level (UL) is 1 mg per dag voor volwassenen. Dit niveau wordt beschouwd als de maximale dagelijkse inname die waarschijnlijk geen schadelijke effecten op de gezondheid zal hebben.

Nikkel is vaak betrokken bij het veroorzaken van allergische huidreacties en wordt erkend als de belangrijkste oorzaak van allergische contactdermatitis. Een aanzienlijk deel van de bevolking is gevoelig voor nikkel, met naar schatting 8-10% van de vrouwen en ongeveer 1,2% van de mannen die allergische reacties vertonen op nikkel.

Het onderzoek naar zure dranken toonde aan dat citroensap opgeslagen in roestvrij staal van graad 201 na vijf dagen bijna 4 mg nikkel bleek af te geven. Dit is ruim boven de dagelijkse UL en kan een gezondheidsrisico vormen voor consumenten.

Het onderzoek naar koken met roestvrij staal toonde echter aan dat koken in tomatensaus in kwaliteit 304 en 316 resulteerde in relatief veilige niveaus van nikkeluitloging in de tomatensaus. Dit wordt ondersteund door het wei-eiwitonderzoek, waaruit bleek dat de nikkeluitloging uit kwaliteit 316 in aanwezigheid van wei ver onder de WHO-aanbevelingen lag.

Chroom

In tegenstelling tot nikkel heeft chroom geen universeel geaccepteerde UL vanwege zijn essentiële rol in de menselijke voeding (stimulering van de eiwit-, koolhydraat- en vetstofwisseling) en zijn lage toxiciteit in de driewaardige vorm (chroom III). Cr III staat ook bekend om zijn beschermende werking tegen diabetes en aderverkalking bij mensen.⁹

Overmatige inname van chroom, met name de zeswaardige vorm (chroom VI), wordt echter in verband gebracht met nadelige gezondheidseffecten. Cr VI is giftig en wordt in verband gebracht met een verhoogd risico op kanker, met name longkanker.¹⁰

Zelfs Cr III kan bij hoge concentraties slecht voor je zijn. Hoewel er geen UL is vastgesteld voor Cr III, moet worden opgemerkt dat de gegevens beperkt zijn en dat een hoge inname van chroom schadelijke effecten kan hebben.¹¹ De Food and Nutrition Board van het Institute of Medicine heeft aangegeven dat mensen met nier- en leveraandoeningen gevoelig kunnen zijn voor negatieve effecten van een hoge inname van chroom.¹² Er zijn ook enkele geïsoleerde meldingen die suggereren dat chroomsupplementen gewichtsverlies, bloedarmoede, trombocytopenie, leverfunctiestoornissen, nierfalen, rhabdomyolyse, dermatitis en hypoglykemie kunnen veroorzaken.^13,14

Het National Institute of Health (NIH) suggereert dat een veilige inname van chroom via de voeding voor volwassenen en adolescenten tussen de 25 en 45 microgram per dag ligt. Deze niveaus kunnen echter variëren, afhankelijk van individuele gezondheidstoestanden en dieetwensen. De WHO heeft een richtlijn voor de maximale hoeveelheid chroom in drinkwater van 0,05 mg/L, wat vergelijkbaar is met de door de NIH aanbevolen inname via de voeding.

Het onderzoek naar zure dranken liet een chroomuitloging zien die 10-40 keer zo hoog was als de WHO-richtlijn. Zelfs het onderzoek van Kamerud et al. liet een chroomuitloging zien die iets hoger was dan de WHO-richtlijn.

Het is echter onwaarschijnlijk dat het uitgeloogde chroom in deze onderzoeken chroom VI was. In de context van roestvrij staal dat wordt gebruikt voor kookgerei of containers, wordt Cr III aan de legering toegevoegd om de eigenschappen ervan te verbeteren. Tijdens de productie van roestvrij staal combineert chroom met zuurstof om een dunne beschermende laag chroomoxide op het oppervlak te vormen. Deze chroom(III)oxidelaag helpt verdere oxidatie (roest) en corrosie voorkomen, waardoor het materiaal ideaal is voor toepassingen waarbij het in contact komt met voedsel en culinaire toepassingen.

Het is theoretisch mogelijk dat chroom(III) wordt omgezet in chroom(VI) onder bepaalde zware omstandigheden, zoals blootstelling aan sterke oxiderende stoffen bij hoge temperaturen. Dergelijke omstandigheden komen echter over het algemeen niet voor bij het typische gebruik van roestvast staal in huishoudelijk kookgerei of huishoudelijke verpakkingen. Het risico op vorming van chroom(VI) uit roestvrij staal bij huishoudelijk gebruik wordt daarom zeer laag geacht.

De resultaten van het onderzoek naar zure dranken laten zien dat opgeslagen vruchtensappen tussen de 10 en 40 keer de aanbevolen hoeveelheid kunnen afgeven uit 201 stalen bekers, waarbij mango het meeste afgeeft. Hoewel dit niet de giftige vorm van chroom is, is het nog steeds hoger dan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid Cr III. In het licht van dit bewijs moet je voorzichtig zijn met het bewaren van sappen in roestvrijstalen bekers van 201-kwaliteit, vooral voor mensen met nier- en/of leveraandoeningen.

IJzer

IJzer is een essentiële voedingsstof en gezondheidsorganisaties hebben de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid (ADH) voor volwassenen van 19-50 jaar vastgesteld op 8 mg per dag voor mannen, 18 mg voor vrouwen, 27 mg voor zwangere vrouwen en 8 mg voor vrouwen die borstvoeding geven.¹⁵

De UL voor ijzer is 45 mg per dag voor alle mannen en vrouwen van 14 jaar en ouder. Voor jongere mensen is de UL 40 mg. Te veel ijzer kan leiden tot een aandoening die ijzeroverbelasting of hemochromatose wordt genoemd. Deze aandoening tast een aantal organen aan en kan leiden tot leverschade, diabetes, hormonale disbalans en zelfs neurologische effecten.

Kamerud et al keken niet naar ijzeruitloging. In het onderzoek naar wei-eiwit werden geen significant hoge niveaus van ijzeruitloging uit blikjes van klasse 316 gevonden. Het bewijs van Bassoini et al. suggereert echter dat hoge niveaus van ijzeruitloging optreden tijdens de langdurige opslag van vruchtensappen in klasse 201 containers. Dit kan leiden tot potentiële ijzertoxiciteit bij consumenten.

Voedingskundig perspectief op metalen

Er is nog een ander perspectief op deze kwestie dat overwogen moet worden. IJzer en chroom zijn essentiële voedingsstoffen en deze uitloging kan zelfs gunstig zijn, tenminste voor mensen met een lage inname. Hetzelfde kan niet gezegd worden van nikkel, een potentieel schadelijk metaal.

Er zouden grotere studies moeten worden uitgevoerd om te onderzoeken of het uitlogen van metalen in ieder geval gunstig kan zijn of is.

Roestvrij staalsoorten en uitloging

Als het gaat om de veiligheid van het gebruik van roestvrij staal voor voedsel- en drankverpakkingen, is niet al het roestvrij staal gelijk. De samenstelling van roestvast staal kan aanzienlijk verschillen, wat resulteert in verschillen in de weerstand tegen corrosie en, als gevolg daarvan, de neiging om metalen uit te lekken in voedsel en drank.

De kwaliteiten die we hier bekijken zijn 201 vs. 304 en 316.

304 en 316 roestvrij staal

304 wordt vaak beschouwd als de standaard 'voedselkwaliteit' roestvrij staal en bevat hogere chroom- en nikkelgehaltes dan de meeste andere soorten. 316 bevat zelfs nog meer chroom en nikkel dan 304. De samenstelling biedt een uitstekende weerstand tegen corrosie en oxidatie, waardoor het een ideale keuze is voor keukengerei, potten, pannen en containers.

Het hoge chroomgehalte vormt een beschermende laag chroomoxide op het oppervlak, waardoor het risico op uitloging van metalen aanzienlijk afneemt. Hoewel het de moeite waard kan zijn om kwaliteit 304 te testen op zure dranken, kunnen we het onderzoek van Kamerud et al. gebruiken als indirect bewijs dat er in ieder geval minder metaaluitloging optreedt bij deze kwaliteit. De zuurgraad van de tomatensauzen varieert van 4,17 tot 4,3 pH, wat aanzienlijk hoger is dan de pH van sommige van de geteste sappen door Bassioni et al.

201 roestvrij staal

Hoewel 201 roestvast staal minder duur is en nog steeds bestand tegen corrosie, biedt het niet hetzelfde niveau van bescherming als 304. Het hier gepresenteerde bewijs suggereert dat 201 roestvast staal niet moet worden gebruikt om zure dranken zoals vruchtensappen gedurende lange perioden op te slaan vanwege het uitlogen van metaal in de dranken.

Samengevat, is roestvrij staal veilig?

Het bewijs suggereert een duidelijke hiërarchie binnen roestvrij staalsoorten, waarbij legeringen van hogere kwaliteit een grotere corrosiebestendigheid bieden en daardoor minder snel uitlogen. Dit inzicht is niet louter academisch; het heeft praktische implicaties voor consumenten die weloverwogen keuzes willen maken voor hun kook- en drinkgerei.

Waar mogelijk kiezen voor roestvrij staal van een hogere kwaliteit lijkt een verstandige strategie om de potentiële gezondheidsrisico's van het inslikken van metaal tot een minimum te beperken.

Er moet echter meer onderzoek worden gedaan naar de concentraties van metalen die uitlogen uit verschillende soorten stalen verpakkingen in aanwezigheid van verschillende dranken.

Als je je zorgen maakt over het uitlogen van metalen in je dranken, kun je kiezen voor beproefde materialen zoals glas en keramiek. Deze materialen worden al duizenden jaren gebruikt, dus we weten dat ze te vertrouwen zijn.

Roestvrij staal Milieueffect

Oorspronkelijk zouden we het hier hebben over de milieu-impact van roestvrij staal in vergelijking met zijn tegenhangers, maar omdat dit artikel zo diepgaand werd, hebben we besloten om het op te splitsen in twee artikelen. We zullen hier een link toevoegen wanneer we onze beoordeling van de milieu-impact van roestvrij staal hebben gepubliceerd.

Referenties

1. I. M, Bernstein, Handbook of stainless steels, New York, NY: McGraw-Hill, 1977 ↩︎
2. T. Santonen, H. Stockmann-Juvala, A. Zitting, Review on toxicity of stainless steel, Finnish Institute of Occupational Health, Helsinki, Finland (2010). ↩︎
3. “Stainless Steel Cups Market Report | Global Forecast From 2023 To 2031,” Dataintelo. Accessed 22/01/2024. Available at Dataintelo’s website. ↩︎
4. “Stainless Steel Cup Market Report 2024,” Cognitive Market Research. Accessed 22/01/2024. Available at Cognitive Market Research’s website. ↩︎
5. “Tumblers Market Analysis ? 2030,” Allied Market Research. Accessed 22/01/2024. Available at Allied Market Research’s website. ↩︎
6. Ghada Bassioni, Ali Korin, Alaa El-Din Salama. Stainless Steel as a Source of Potential Hazard due to Metal Leaching into Beverages. International Journal of Electrochemical Science, Volume 10, Issue 5, 2015, Pages 3792-3802, ISSN 1452-3981, https://doi.org/10.1016/S1452-3981(23)06580-X. ↩︎
7. Kamerud KL, Hobbie KA, Anderson KA. Stainless steel leaches nickel and chromium into foods during cooking. J Agric Food Chem. 2013 Oct 2;61(39):9495-501. doi: 10.1021/jf402400v. Epub 2013 Sep 19. PMID: 23984718; PMCID: PMC4284091. ↩︎
8. Masoud Atapour, Zheng Wei, Himanshu Chaudhary, Christofer Lendel, Inger Odnevall Wallinder, Yolanda Hedberg. Metal release from stainless steel 316L in whey protein – And simulated milk solutions under static and stirring conditions. Food Control, Volume 101,
   2019, Pages 163-172, ISSN 0956-7135, https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.02.031. ↩︎
9. Veilige bovengrenzen voor vitaminen en mineralen. ??
10. G. Herting, I. Odnevall Wallinder, C. Leygraf. Corrosion-induced release of chromium and iron from ferritic stainless steel grade AISI 430 in simulated food contact. Journal of Food Engineering, Volume 87, Issue 2, 2008, Pages 291-300, ISSN 0260-8774, https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.12.006 ↩︎
11. Chroom, Factsheet voor gezondheidsprofessionals, NIH. ??
12. Institute of Medicine (US) Panel on Micronutrients. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington (DC): National Academies Press (US); 2001. PMID: 25057538. ↩︎
13. Fowler JF Jr. Systemic contact dermatitis caused by oral chromium picolinate. Cutis. 2000 Feb;65(2):116. PMID: 10696566. ↩︎
14. Vincent JB. The potential value and toxicity of chromium picolinate as a nutritional supplement, weight loss agent and muscle development agent. Sports Med. 2003;33(3):213-30. doi: 10.2165/00007256-200333030-00004. PMID: 12656641. ↩︎
15. Institute of Medicine (US) Panel on Micronutrients. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington (DC): National Academies Press (US); 2001. Available from NIH website. ↩︎