O aço inoxidável é seguro para beber? Ou para cozinhar?

Atualizado em maio 14, 2024 por Ecologica Vida

Numa era em que a saúde e a sustentabilidade andam de mãos dadas, as escolhas que fazemos nas nossas cozinhas vão muito para além do sabor e da conveniência. Entre as inúmeras opções de utensílios de cozinha e recipientes para bebidas, o aço inoxidável é o epítome da durabilidade e intemporalidade.

Dito isto, muitos consumidores preocupados com o ambiente e com a saúde estão a começar a perguntar: "O aço inoxidável é seguro para beber? É seguro para cozinhar com ele?" A resposta pode não ser tão simples como muitos de nós pensamos.

Estudos e debates recentes lançaram luz sobre as preocupações relativas à lixiviação de metais - a migração de metais como o níquel, o crómio e o ferro do aço inoxidável para os nossos alimentos e bebidas. Este fenómeno suscita preocupações, especialmente quando se considera as pessoas com sensibilidades ou os potenciais efeitos a longo prazo na saúde.

Este artigo tem como objetivo descascar as camadas de suposições e de marketing para chegar ao cerne da segurança do aço inoxidável. Inicialmente, tencionava incluir aqui uma investigação sobre o impacto ambiental do aço inoxidável, mas como este artigo se tornou tão denso, publicaremos essa parte noutro local e forneceremos um link para ela aqui quando for publicada.

O que é o aço inoxidável?

Primeiro, o que é o aço inoxidável?

O aço inoxidável é um tipo de liga feita principalmente de ferro. Contém um mínimo de 10,5% de crómio e um máximo de 1,2% de carbono. Durante a sua produção, podem ser adicionados elementos como o níquel, o molibdénio, o nióbio ou o titânio para melhorar propriedades específicas.

Vale a pena notar que o aço inoxidável representa 43% do mercado de utensílios de cozinha, destacando a sua importância nas aplicações culinárias. ^1,2

Tipos de aço inoxidável

Antes de avançarmos, vejamos os diferentes tipos de aço inoxidável. Nem todo o aço inoxidável é criado da mesma forma. Existem muitos tipos diferentes de aço inoxidável.

Os graus 304 e 201 são os mais utilizados para objectos para beber. O 201 é mais barato mas menos resistente à corrosão e enferruja mais facilmente do que o 304. Isto deve-se aos diferentes níveis de níquel e crómio encontrados nestas qualidades. Pode ver as diferenças no Quadro 1 abaixo.

É de notar que nos aparelhos de cozinha comuns também se podem encontrar os graus 301, 316 e 430.

O grau 304 é por vezes designado por aço inoxidável 18/8. Veja se consegue descobrir porquê a partir da tabela.

O grau 316 também contém molibdénio 2%, que é um mineral vestigial essencial que se encontra naturalmente nos alimentos.

Para que um aço seja considerado de qualidade para cozinha, deve ter um teor mínimo de crómio de 16%. Isto porque o crómio desempenha um papel crucial na formação de uma camada passiva de óxido de crómio na superfície do aço. Esta camada é fina, resistente e invisível, e fornece proteção contra a ferrugem e a corrosão.

Os utensílios de cozinha em aço inoxidável são seguros? O que diz a ciência

O aço inoxidável é utilizado em cerca de 43% de todos os aparelhos de cozinha. Parece também que a procura de copos (frascos) de aço inoxidável está a aumentar significativamente.^3,4,5

Não estaríamos a utilizar o aço inoxidável se a perceção geral fosse a de que não é seguro e durável. No entanto, existem preocupações sobre a lixiviação de metais, mesmo no contexto das bebidas, e é isso que vamos discutir nesta secção.

Lixiviação de metais em recipientes de aço inoxidável

A lixiviação de metais ocorre quando os componentes metálicos de um recipiente ou utensílio de cozinha vazam para os alimentos ou bebidas com que entram em contacto. Isto é preocupante porque, dependendo do metal em questão, este processo pode resultar em níveis inseguros de um metal na dieta de uma pessoa.

No caso do aço inoxidável, os metais de interesse são o níquel, o crómio e o ferro.

Visão geral dos estudos relevantes

Este artigo não é uma revisão exaustiva da literatura sobre o aço inoxidável, mas vamos examinar alguns estudos relevantes. Se conhecer outros estudos que considere que deveriam ser mencionados neste artigo, não hesite em deixar-nos um comentário em baixo.

Bebidas ácidas (Bassioni et al., 2015)

Um estudo de 2015 (Bassioni et al., 2015) indica que quando as bebidas ácidas, como os sumos de fruta, são armazenadas em recipientes de aço inoxidável durante 1-5 dias, há uma libertação significativa de níquel, ferro e crómio nas bebidas. Este estudo centra-se em sumos seleccionados (limão, laranja, manga e morango), uma vez que são considerados agressivos para o aço inoxidável devido ao seu baixo pH, que varia entre 2,8 e 4,35.⁶

O estudo de Bassioni et al mostrou que o armazenamento de limão, laranja, manga e morango em copos de aço inoxidável aumentou significativamente a lixiviação de crómio, níquel e ferro para as bebidas.

Bassioni et al verificaram que, após 5 dias de armazenamento de sumo de limão num recipiente de aço de qualidade 201, a ingestão de níquel, crómio e ferro foi de 3,96, 0,48 e 36,57 mg/pessoa, respetivamente. Esta ingestão é superior ao limite aceitável estabelecido pela Organização Mundial de Saúde (OMS).

No estudo, pelo menos 1 mg de níquel foi libertado após apenas um dia de armazenamento do sumo de fruta (limão, laranja, manga ou morango). O limão foi o que libertou mais níquel do recipiente, com um total de 4 mg libertados após 5 dias.

Cozinhar com aço inoxidável (Kamerud et al., 2015)

Outro estudo de 2015 analisou a lixiviação de níquel e crómio para o molho de tomate durante a cozedura. Descobriram que os novos utensílios de cozinha em aço inoxidável resultaram numa maior lixiviação, mas, em geral, apenas pequenas quantidades (88 microgramas de níquel e 86 microgramas de crómio) foram lixiviadas para o molho de tomate. Os tipos de aço inoxidável utilizados neste estudo foram o 304 e o 316, que são os mais utilizados para utensílios de cozinha. No entanto, o estudo não analisou a lixiviação de ferro.⁷

Ao comparar estes estudos, as evidências sugerem que se pode esperar muito mais lixiviação dos graus inferiores (201) do que dos graus superiores (304 e 316) de aço inoxidável.

Proteína de soro de leite (Atapour et al., 2019)

Um estudo notável de 2019 fornece informações valiosas sobre a interação entre o grau 316 e as proteínas do soro de leite, que são normalmente utilizadas em bebidas proteicas. As proteínas do soro de leite aumentam a lixiviação de metais como o ferro, o níquel e o crómio. No entanto, as concentrações lixiviadas estavam todas muito abaixo das recomendações de saúde.⁸

Este estudo acrescenta à evidência de que a lixiviação ocorre menos em graus mais elevados de aço inoxidável.

Directrizes de saúde e exposição a metais

Ao discutir a segurança de beber e cozinhar com utensílios de aço inoxidável, devemos considerar as directrizes de saúde estabelecidas. A OMS e outras autoridades de saúde estabeleceram limites específicos para metais como o níquel, o crómio e o ferro.

Níquel

A OMS e outras organizações de saúde estabeleceram directrizes para a ingestão segura de níquel e crómio. Para o níquel, o limite superior tolerável de ingestão (UL) é de 1 mg por dia para adultos. Este nível é considerado a dose diária máxima que não é suscetível de causar efeitos adversos para a saúde.

O níquel está frequentemente implicado na causa de reacções alérgicas cutâneas e é reconhecido como a principal causa de dermatite alérgica de contacto. A sensibilidade ao níquel afecta uma percentagem significativa da população, estimando-se que 8-10% de mulheres e aproximadamente 1,2% de homens apresentem reacções alérgicas ao níquel.

O estudo sobre bebidas ácidas mostrou que o sumo de limão armazenado em aço inoxidável de grau 201 libertava quase 4 mg de níquel ao fim de cinco dias. Este valor é muito superior ao limite máximo diário e pode representar um risco para a saúde dos consumidores.

No entanto, o estudo de cozedura com aço inoxidável mostrou que a cozedura em molho de tomate nos graus 304 e 316 resultou em níveis relativamente seguros de lixiviação de níquel para o molho de tomate. Este facto é apoiado pelo estudo da proteína do soro de leite, que concluiu que a lixiviação de níquel do grau 316 na presença de soro de leite era muito inferior às recomendações da OMS.

Crómio

Ao contrário do níquel, o crómio não tem um UL universalmente aceite devido ao seu papel essencial na dieta humana (estimulação do metabolismo das proteínas, hidratos de carbono e lípidos) e à sua baixa toxicidade na forma trivalente (crómio III). O Cr III é também conhecido pelo seu efeito protetor contra a diabetes e a arteriosclerose nos seres humanos.⁹

No entanto, a ingestão excessiva de crómio, particularmente da forma hexavalente (Crómio VI), está associada a efeitos adversos para a saúde. O crómio VI é tóxico e tem sido associado a um risco acrescido de cancro, em particular de cancro do pulmão.¹⁰

Mesmo o Cr III pode ser mau para si em níveis elevados. Embora não tenha sido estabelecido um limite máximo de ingestão para o Cr III, deve notar-se que os dados são limitados e que a ingestão elevada de crómio pode ter efeitos adversos.¹¹ O Conselho de Alimentação e Nutrição do Instituto de Medicina indicou que as pessoas com doenças renais e hepáticas podem ser susceptíveis a efeitos adversos decorrentes de doses elevadas de crómio.¹² Existem também alguns relatos de casos isolados que sugerem que os suplementos de crómio podem causar perda de peso, anemia, trombocitopenia, disfunção hepática, insuficiência renal, rabdomiólise, dermatite e hipoglicemia.^13,14

O National Institute of Health (NIH) sugere que uma ingestão alimentar segura de crómio para adultos e adolescentes se situa entre 25 e 45 microgramas por dia. No entanto, estes níveis podem variar consoante as condições de saúde individuais e os requisitos dietéticos. A OMS estabeleceu uma diretriz para a quantidade máxima de crómio na água potável de 0,05 mg/L, que é semelhante à ingestão dietética recomendada pelo NIH.

O estudo sobre bebidas ácidas revelou uma lixiviação de crómio 10 a 40 vezes superior à estabelecida nas directrizes da OMS. Mesmo o estudo realizado por Kamerud et al. mostrou uma lixiviação de crómio ligeiramente superior à estabelecida nas directrizes da OMS.

No entanto, é pouco provável que o crómio lixiviado nestes estudos seja crómio VI. No contexto do aço inoxidável utilizado em utensílios de cozinha ou recipientes, o Cr III é adicionado à liga para melhorar as suas propriedades. Durante a produção do aço inoxidável, o crómio combina-se com o oxigénio para formar uma fina camada protetora de óxido de crómio na superfície. Esta camada de óxido de crómio (III) ajuda a evitar mais oxidação (ferrugem) e corrosão, tornando o material ideal para o contacto com alimentos e aplicações culinárias.

Teoricamente, é possível que o crómio (III) seja convertido em crómio (VI) em determinadas condições difíceis, como a exposição a agentes oxidantes fortes a altas temperaturas. No entanto, tais condições não são geralmente encontradas na utilização típica do aço inoxidável em utensílios de cozinha ou recipientes domésticos. O risco de formação de crómio (VI) a partir do aço inoxidável para uso doméstico é, por conseguinte, considerado muito baixo.

Os resultados do estudo sobre bebidas ácidas mostram que os sumos de fruta armazenados podem libertar entre 10 e 40 vezes a quantidade recomendada em copos de aço de qualidade 201, sendo a manga a que liberta mais crómio. Embora esta não seja a forma tóxica do crómio, continua a ser superior à dose diária recomendada de Cr III. Tendo em conta esta evidência, o armazenamento de sumos em copos de aço inoxidável de grau 201 deve ser feito com precaução, especialmente para pessoas com doenças renais e/ou hepáticas.

Ferro

O ferro é um nutriente essencial e as organizações de saúde estabeleceram que a Dose Diária Recomendada (DDR) para adultos com idades compreendidas entre os 19 e os 50 anos é de 8 mg por dia para os homens, 18 mg para as mulheres, 27 mg durante a gravidez e 8 mg durante o aleitamento.¹⁵

O limite máximo de ferro é de 45 mg por dia para todos os homens e mulheres com idade igual ou superior a 14 anos. Para os mais jovens, o limite máximo é de 40 mg. O excesso de ferro pode levar a uma doença chamada sobrecarga de ferro ou hemocromatose. Esta doença afecta vários órgãos e pode causar doenças como lesões no fígado, diabetes, desequilíbrios hormonais e até efeitos neurológicos.

Kamerud et al não analisaram a lixiviação de ferro. O estudo da proteína de soro de leite não encontrou níveis significativamente elevados de lixiviação de ferro dos recipientes de grau 316. No entanto, as provas de Bassoini et al. sugerem que ocorrem níveis elevados de lixiviação de ferro durante o armazenamento prolongado de sumos de fruta em recipientes de grau 201. Isto pode levar a uma potencial toxicidade de ferro nos consumidores.

Perspetiva nutricional sobre os metais

Há uma outra perspetiva sobre esta questão que deve ser considerada. O ferro e o crómio são nutrientes essenciais, pelo que esta lixiviação pode ser benéfica, pelo menos para as pessoas com baixos níveis de ingestão alimentar. O mesmo não se pode dizer do níquel, que é um metal potencialmente nocivo.

Deveriam ser efectuados estudos mais amplos para investigar se a lixiviação de metais poderia ser, ou é, benéfica em qualquer caso.

Graus de aço inoxidável e lixiviação

No que diz respeito à segurança da utilização do aço inoxidável em recipientes para alimentos e bebidas, nem todo o aço inoxidável é criado da mesma forma. A composição do aço inoxidável pode variar significativamente, resultando em diferenças na sua resistência à corrosão e, consequentemente, na sua propensão para lixiviar metais para os alimentos e bebidas.

Os graus considerados aqui são 201 vs. 304 e 316.

Aços inoxidáveis 304 e 316

Muitas vezes considerado o aço inoxidável padrão de "qualidade alimentar", o 304 contém níveis mais elevados de crómio e níquel do que a maioria das outras qualidades. O 316 contém níveis ainda mais elevados de crómio e níquel do que o 304. A composição proporciona uma excelente resistência à corrosão e à oxidação, tornando-o numa escolha ideal para utensílios, tachos, panelas e recipientes.

O elevado teor de crómio forma uma camada protetora de óxido de crómio na superfície, reduzindo significativamente o risco de lixiviação de metais. As provas aqui apresentadas sugerem que existe uma lixiviação limitada de metais nestes graus, embora possa valer a pena testar o grau 304 contra bebidas ácidas, podemos utilizar o estudo realizado por Kamerud et al como prova indireta de que, pelo menos, ocorre uma menor lixiviação de metais com este grau. A acidez dos molhos de tomate varia de 4,17 a 4,3 pH, o que é significativamente mais elevado do que o pH de alguns dos sumos testados por Bassioni et al.

aço inoxidável 201

Embora o aço inoxidável 201 seja menos dispendioso e ainda resistente à corrosão, não oferece o mesmo nível de proteção que o 304. As provas aqui apresentadas sugerem que o aço inoxidável 201 não deve ser utilizado para armazenar bebidas ácidas, tais como sumos de fruta, durante longos períodos de tempo devido à lixiviação de metais para as bebidas.

Em resumo, o aço inoxidável é seguro?

As provas sugerem uma hierarquia clara entre os tipos de aço inoxidável, com as ligas de grau superior a oferecerem uma maior resistência à corrosão e, por conseguinte, uma menor propensão para a lixiviação de metais. Este conhecimento não é meramente académico; tem implicações práticas para os consumidores que querem fazer escolhas informadas sobre os seus utensílios de cozinha e de beber.

Optar por aço inoxidável de qualidade superior, sempre que possível, parece ser uma estratégia prudente para minimizar os potenciais riscos para a saúde associados à ingestão de metais.

No entanto, devem ser efectuados mais estudos para investigar as concentrações de metais lixiviados de diferentes tipos de recipientes de aço na presença de diferentes bebidas.

Se estiver preocupado com a lixiviação de metais para as suas bebidas, pode optar por materiais testados e comprovados, como o vidro e a cerâmica. Estes materiais são utilizados há milhares de anos, pelo que sabemos que são de confiança.

Aço inoxidável Impacto ambiental

Inicialmente, íamos falar aqui sobre o impacto ambiental do aço inoxidável em comparação com os seus homólogos, mas como este artigo se tornou tão aprofundado, decidimos dividi-lo em dois artigos. Acrescentaremos aqui uma ligação quando tivermos publicado a nossa avaliação do impacto ambiental do aço inoxidável.

Referências

1. I. M, Bernstein, Handbook of stainless steels, New York, NY: McGraw-Hill, 1977 ↩︎
2. T. Santonen, H. Stockmann-Juvala, A. Zitting, Review on toxicity of stainless steel, Finnish Institute of Occupational Health, Helsinki, Finland (2010). ↩︎
3. “Stainless Steel Cups Market Report | Global Forecast From 2023 To 2031,” Dataintelo. Accessed 22/01/2024. Available at Dataintelo’s website. ↩︎
4. “Stainless Steel Cup Market Report 2024,” Cognitive Market Research. Accessed 22/01/2024. Available at Cognitive Market Research’s website. ↩︎
5. “Tumblers Market Analysis ? 2030,” Allied Market Research. Accessed 22/01/2024. Available at Allied Market Research’s website. ↩︎
6. Ghada Bassioni, Ali Korin, Alaa El-Din Salama. Stainless Steel as a Source of Potential Hazard due to Metal Leaching into Beverages. International Journal of Electrochemical Science, Volume 10, Issue 5, 2015, Pages 3792-3802, ISSN 1452-3981, https://doi.org/10.1016/S1452-3981(23)06580-X. ↩︎
7. Kamerud KL, Hobbie KA, Anderson KA. Stainless steel leaches nickel and chromium into foods during cooking. J Agric Food Chem. 2013 Oct 2;61(39):9495-501. doi: 10.1021/jf402400v. Epub 2013 Sep 19. PMID: 23984718; PMCID: PMC4284091. ↩︎
8. Masoud Atapour, Zheng Wei, Himanshu Chaudhary, Christofer Lendel, Inger Odnevall Wallinder, Yolanda Hedberg. Metal release from stainless steel 316L in whey protein – And simulated milk solutions under static and stirring conditions. Food Control, Volume 101,
   2019, Pages 163-172, ISSN 0956-7135, https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.02.031. ↩︎
9. Níveis superiores de segurança para vitaminas e minerais. ??
10. G. Herting, I. Odnevall Wallinder, C. Leygraf. Corrosion-induced release of chromium and iron from ferritic stainless steel grade AISI 430 in simulated food contact. Journal of Food Engineering, Volume 87, Issue 2, 2008, Pages 291-300, ISSN 0260-8774, https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.12.006 ↩︎
11. Crómio, Ficha informativa para profissionais de saúde, NIH. ??
12. Institute of Medicine (US) Panel on Micronutrients. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington (DC): National Academies Press (US); 2001. PMID: 25057538. ↩︎
13. Fowler JF Jr. Systemic contact dermatitis caused by oral chromium picolinate. Cutis. 2000 Feb;65(2):116. PMID: 10696566. ↩︎
14. Vincent JB. The potential value and toxicity of chromium picolinate as a nutritional supplement, weight loss agent and muscle development agent. Sports Med. 2003;33(3):213-30. doi: 10.2165/00007256-200333030-00004. PMID: 12656641. ↩︎
15. Institute of Medicine (US) Panel on Micronutrients. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington (DC): National Academies Press (US); 2001. Available from NIH website. ↩︎